커피 두 번째 이야기

1. 커피 열매가 음료가 되기까지의 과정

 

수확 후 가공

커피 나무에서 커피를 수확한 후 건식 또는 습식 방법을 활용하여 과육과 씨앗을 분리 시킵니다.

• 습식 : 수확한 커피 열매를 물에 불려 과육이 떨어지게 만든 후 씻어내고, 바로 건조 시키거나 약간 남은 과육을 분리 시키기 위해 2차 발효를 시킨 후 건조를 시키기도 합니다. 약 12%를 건조 시키고 씨앗을 감싸고 있는 외피, 껍질 등을 분리 시키는데 이때 녹색상태를 생두라고 합니다.
• 건식 : 우리나라에서 고추를 건조하듯이 커피를 수확한 후 건조기나 자연 상태의 햇빛에 장시간 건조시킨 후 이 방법 역시 12%까지 건조시켜 장비나 기계를 통해 씨앗을 분리 시킵니다.

로스팅

생두를 분리한 후 볶는 과정을 로스팅이라고 합니다. 커피의 향과 맛은 로스팅 과정에서의 물리적, 화학적 변화에 의해 결정됩니다. 이 변화에 의해 생두는 캐러멜라이징이 발생해 우리가 알고 있는 갈색의 커피 원두로 변하는 것입니다.

로스팅 과정에서 맛과 향이 바뀐다고 했는데 쓴맛을 낼때는 강하게 볶고, 산미를 느끼기 위해서는 약하게 볶습니다.

로스팅 방법과 단계는 단체나 나라별로 차이가 있습니다. 일본과 우리나라에서는 보통 8단계를 거칩니다. SCAA에서는 9단계, 북미지역와 유럽지역은 6단계의 과정을 거칩니다. 

 

분쇄

원두를 있는 그대로 커피를 추출하지는 않습니다. 카페에 가보면 위잉 소리와 함께 무언가 가는 소리가 들리죠. 커피를 추출하기 위한 과정인데 이를 분쇄 과정이라 하고, 분쇄하는 방법에는 크게 두 가지 방법이 있습니다. 칼날로 분쇄하는 블레이드 그라인더와 손잡이로 돌려서 분쇄하는 버러 글라이더 방법이 있습니다.

2. 커피의 추출 방법

원두를 분쇄한 후에는 커피를 추출합니다. 추출하는 방식에 대해 알아보겠습니다.

에스프레소 

우리가 카페에서 흔히 마시는 커피는 에스프레소를 활용한 커피입니다. 에스프레소는 고온, 고압으로 기계를 활용해 분쇄된 커피 가루를 물로 추출해내는 커피입니다. 이탈리아의 밀라노 지역에서 개발된 이 기계는 커피의 농도를 매우 짙게 합니다. 농도는 높지만 짧은 시간에 음료로 추출하다보니 생각보다 카페인 함유량은 적다고 합니다.

 

드립 커피

베트남에 가면 흔히 볼 수 있는 방식으로 분쇄한 커피 가루를 거름 망 같은 도구위에 담아주고 그 위에 뜨거운 물을 부어 천천히 떨어뜨려 추출하는 방식입니다. 추출 과정이 오래걸리기 때문에 보다 다양한 향미를 느낄 수 있는 장점이 있습니다.

 

콜드 브루

드립 방식과 달리 콜드 브루는 이름처럼 찬 물로 추출하는 방식인데 긴 시간에 걸쳐 추출한 커피입니다. 네덜란드에서 유래되어 더치 커피라고도 불립니다. 이 방식은 이론상 다른 커피 추출 방법보다 카페인이 적거나 없어야 하지만 긴 시간 추출하므로 꼭 그렇다고 볼수는 없습니다. 콜드 브루는 다른 추출 방법보다 덜 쓰고 부드러운 풍미가 특징입니다.

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3. 커피의 이모저모

우리나라 뿐만 아니라 전 세계적인 인기음료인 커피는 농산물입니다. 공장에서 찍어내는 것이 아니죠. 자연에서 길러 수확하는 과정을 거쳐야하는데 어떻게 그 많은 수요를 충족 시킬 수 있는것 일까요?

커피 생산량

커피 벨트라는 단어가 있듯이 적도 부근에서 커피 재배가 잘 된다고 알려져있습니다. 그렇다면 커피를 가장 많이 생산하는 국가는 어디일까요? 

 

브라질에서 약 350만톤으로 가장 많은 커피를 생산하고 다음으로 베트남, 인도네시아, 콜롬비아, 온두라스, 에티오피아, 페루, 인도, 과테말라, 우간다 순서로 커피 생산량이 많습니다. 

 

커피의 향

커피는 원두에 따라, 가공 방식에 따라 향미가 다양합니다. 커피의 향미 분류에는 애프터 테이스트, 아로마, 노즈, 프레그런스 등으로 평가됩니다. 여기서 애프터 테이스트는 커피의 뒷맛이 약간 맵고 진한 향, 아로마는 허브류의 향, 과일향, 노즈는 초콜릿향, 프레그런스는 꽃향을 나타냅니다.

 

커피의 부작용

커피는 카페인을 함유하고 있으므로 위산 분비를 촉진시키는데 빈속이거나 위가 약한 사람은 커피를 마셨을 때 속이 쓰립니다. 그리고 칼슘 대사에 영향을 미쳐 골밀도와 잇몸에 영향을 줄 수 있습니다. 카페인을 하루 500mg 이상 섭취할 경우 심혈관 증상, 신경과민, 두통 불면증 등의 증상을 보이기도 합니다. 커피의 부작용은 외적인 부분에도 영향을 미치는데 커피의 탄닌 성분은 이빨을 누렇게 변색 시키므로 커피를 마시면서 흡연을 하면 치아의 색은 미백효과를 보기 어려워지게 됩니다.

 

커피의 장점

그럼에도 불구하고 커피를 마시는 이유는 다이어트, 암, 동맥 경화를 예방할 수 있다는 연구결과가 있고, 성별에 따라 자궁내막암이나 전립선암의 위험을 줄일 수 있다는 연구결과가 있습니다. 또, 생각보다 식이섬유와 항산화 성분이 풍부하여 유산균의 활성화 시키는 것을 확인할 수 있었습니다. 무엇보다 커피 한잔의 여유를 가지면서 이야기를 하다보면 스트레스를 풀 수 있습니다.

 

바쁜 하루 커피 한잔의 여유를 갖는 것은 좋지만 너무 과할 경우 오히려 역효과를 볼 수 있습니다. 뭐든간에 과하면 좋은것은 없기 때문에 몸이 감당할 수 있을 정도만 마시는게 좋겠습니다. 과한 카페인 섭취말고 춘곤증을 극복할 수 있는 방법을 찾으면 공유하겠습니다. 이번주도 화이팅 합시다!